Dicas de Cozinha: Cozimento

Não se deve picar ou descascar os alimentos:

Os vegetais não devem ser picados ou descascados para o cozimento em água. Isso porque quando os vegetais são cortados ou descascados, suas superfícies ficam expostas a água e isso pode resultar em perda de nutrientes. O cozimento em água já fervendo ajuda a preservar os nutrientes, pois ficará menos tempo em contato com a água, e a textura dos vegetais, evitando que fiquem muito moles ou desmanchem durante o preparo.

Adição de sal à água:

Adicionar sal à água durante a cocção é uma técnica antiga que muitos cozinheiros utilizam para acelerar o amaciamento dos alimentos, especialmente das carnes. Além disso, essa prática também ajuda a minimizar as perdas de componentes dos alimentos para a água. O sal atua como um agente osmótico, ou seja, ele ajuda a reter a umidade e os sucos naturais da carne, tornando-a mais macia e suculenta. Entretanto, é importante não exagerar na quantidade de sal adicionado, para evitar que o alimento fique salgado demais. O ideal é seguir a proporção de uma colher de chá de sal para cada litro de água utilizada na cocção.

Adição de bicarbonato à água:

Muitas vitaminas do complexo B são perdidas na diluição ou no uso de bicarbonato

Couve flor e repolho cozimento:

Couve flor e repolho devem ser cozinhados em recipientes destampados, pois liberam substâncias volateis antinutricionais e quando em recipientes fechados se condesam e entram em contato com o alimento novamente. Além disso, é importante não cozinhar a couve-flor e o repolho por tempo demasiado, pois isso pode afetar a qualidade nutricional dos alimentos.

Substâncias acídas, como limão, e hortaliças verdes:

Cozinhar em calor úmido (fogo brando, ebulição, pressão, vapor) com substâncias ácidas aumenta o tempo de cocção das hortaliças verdes e torna a textura das mesmas mais rigida. Além da formação de feofitinas (pigmentos amarronzados). Já em meio alcalino (bicarbonato) ocorre a transformação da clorofila em clorofilina (cor verde intensa) e amacimaneto excessivo (hidrolise da pectina).